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cadena de frio

Pronto llegará la primavera y con ella el aumento de temperatura ambiente, que llega a su máximo en el mes de julio. En Madrid, al sol, un vehículo supera fácilmente los 40ºC; con este aumento de temperaturas se agudiza el problema del mantenimiento de temperatura en el transporte y distribución de alimentos a nivel local, donde frecuentemente el número de entregas superan los 40 puntos por vehículo y día.

La Reglamentación Técnica Sanitaria de transporte de alimentos a temperatura regulada, y el Acuerdo sobre Transportes internacionales de Mercancías Perecederas y vehículos especiales utilizados en estos transportes (A.T.P.), establecen 2 tipos básicos de vehículos en función de la fuente de frío utilizada:

  • Frigoríficos: Disponen de un dispositivo de producción de frío.
  • Refrigerantes: No disponen de dispositivo de producción de frío; en su lugar presentan una fuente de frío como por ejemplo, hielo, placas eutécticas o gases licuados.

La diferencia fundamental entre ellos es que mientras en los frigoríficos se puede decir que el frío que producen es inagotable, en los refrigerantes su frío se agota con el paso del tiempo. Tal vez sea éste el motivo por el que la mayoría de los transportistas de vehículos que se deciden a realizar distribución de alimentos a nivel local, se decantan por la colocación de un equipo frigorífico antes que de uno refrigerante. Otros transportistas utilizan vehículos ISOTERMOS, los que ni siquiera tienen fuente de frío. Esto es admitido por la legislación, aunque bajo algunos condicionantes como son:

  • La duración del transporte será limitada o la temperatura ambiente próxima a la exigida para los alimentos en cuestión.
  • Siempre en el momento de la descarga la temperatura de los productos estará dentro de la exigida para ese producto en su legislación aplicable. Este último requisito hace prácticamente insostenible la utilización de los vehículos sólo isotermos en verano, salvo que a dicho vehículo se le añada una fuente de frío adicional, por ejemplo hielo en productos de la pesca, o PCM (materiales de cambio de fase, esto es, los típicos bloques de plástico autorizados para alimentación conteniendo líquido refrigerante).

Una vez descartados los vehículos isotermos¿qué es mejor?, ¿un potente equipo frigorífico reforzado FRC, que además, al menos teóricamente, puede funcionar de forma independiente al motor?, o por el contrario ¿un vehículo refrigerante, que en la actualidad prácticamente sólo se utiliza para productos ultracongelados y helados?

Si usted ha respondido que prefiere un moderno equipo frigorífico reforzado tipo C (FRC), le diré que está usted en lo cierto, siempre y cuando cumpla con varias premisas:

  • El equipo debe encenderse como regla general al menos media hora antes, con el fin de preenfriar la caja del vehiculo.
  • Y además debe dejarlo encendido hasta la última entrega de la mercancía.
  • También debe regularlo por debajo de 0ºC, ya que si la temperatura exterior fuera de 40ºC al sol, el vehículo se calentaría y el aire que entra cada vez que usted abra las puertas para descargar, será aire a esa temperatura. El hecho de regular su equipo para alcanzar temperaturas por debajo de 0ºC, le puede ocasionar algunas incidencias en la carga de mercancías perecederas, como la desecación de las piezas donde incida directamente el caudal del aire frío o también la congelación de dichas piezas, si dicho caudal es lo suficientemente frío para producirla, causando defectos de calidad en los productos. Estos defectos pueden prevenirse mediante una adecuada estiba o colocación de la mercancía en la caja del vehículo.

Tiene que tener en cuenta que si su equipo de producción de frío no funciona de forma independiente al motor, cuanto más tiempo esté parado, más frío va a perder. A modo de ejemplo, si la media de cada parada es de sólo 5 minutos, durante una mañana en la que usted haya servido a 40 clientes, habrá tenido el equipo sin funcionar un total de 3 horas y 15 minutos. En otras palabras, la experiencia nos dice que estos equipos funcionan bien siempre que el número de entregas sea escaso.

Si usted ha respondido que prefiere un vehículo refrigerante, le diré que también está en lo cierto, ya que curiosamente este vehículo o contenedor tiene la ventaja de que la fuente de frío no se apaga con el motor, y además no hay tanta transferencia de calor por convección; recuerde que las sustancias que se utilicen debe estar en concordancia con la temperatura del alimento que intentamos mantener en la caja del vehículo.

Así pues ¿vehículos refrigerantes o frigoríficos?

Influyen demasiados factores para dar una respuesta concreta. Si bien se conocen las fórmulas de la física que nos permiten saber qué cantidad de frigorías debe tener un equipo frigorífico para ser clasificado posteriormente dentro de un tipo A,B,C,D,E ó F; se desconoce el resto de elementos, como la masa inicial que se carga, la temperatura de carga del alimento, la masa de entrega media del producto por punto, números de puntos de entrega, tiempo que el equipo va a estar desconectado durante las entregas, superficie de intercambio del alimento, etc.

Pero ¿hay alguna forma de asegurar que los productos no sobrepasen las temperaturas para el transporte? Pues sí, la única forma que tenemos para garantizar la cadena de frío es usar fuentes de frío que no dependan del motor del vehículo. Aquí entran en juego los PCM, que no son nada nuevo, de hecho en la mayoría de los hogares existen estos PCM en sus neveras (esos geles de color azul que usamos para llevar los refrescos fríos al campo, eso son los PCM, que los hay de varios tamaños y temperaturas de fusión); su uso está especialmente recomendado en aquellos equipos frigoríficos que por el número de entregas o por la poca cantidad de alimentos que se transportan o gran superficie de los mismos, el equipo de frío no es suficiente. Su mayor aplicación estaría dentro de los vehículos isotermos, ya que aportarían la fuente de frío necesaria para mantener constante una temperatura adecuada.

En definitiva, la única forma de asegurar la temperatura en el transporte de productos perecederos es aportar más frío que el calor que se gana debido a las elevadas temperaturas ambientales en verano. En el caso de que su equipo no aporte las frigorías suficientes, use PCM como fuente adicional de frío.

 

Fdo: José Raul Ciruelos Serrano. Departamento de inspección central, aguas de consumo y transporte alimentario

 

Fuente: MadridSalud

almacen Empresa de Transporte de Congelados en Andalucía
La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos de conservación y es aplicable a la industria de alimentos, productos sanitarios y farmacéuticos. Este método se basa en el descenso de las temperaturas para inhibir el crecimiento y proliferación de microorganismos y agentes alterantes de forma total o parcial.

Existen dos tipos de conservación a través del frío:

  • Congelación: es un método de conservación de largo plazo. Las temperaturas utilizadas son inferiores a los 0 °C.
  • Refrigeración: es un método de conservación de corto plazo (horas, días, semanas). Las temperaturas se encuentran por encima de los 0 °C y menos de 10 °C.

La logística de frío, como se conoce en el medio a los productos de congelación o refrigeración, se define como la serie de elementos y actividades necesarias para garantizar que la calidad de un alimento, producto sanitario o farmacéutico, se conserve a lo largo de toda la cadena de abastecimiento.

Estos elementos lo componen el transporte primario y secundario, almacenes de frío, áreas de almacenaje y los anaqueles de venta.

El transporte se posiciona como el elemento clave, ya que es el de mayor riesgo debido a la exposición del servicio (descompostura del camión, mal funcionamiento del termo o simplemente mala operación del vehículo). Las líneas de transporte especializadas en frío son pocas en la actualidad y existe una oportunidad inmensa de desarrollo de este servicio para los próximos años.

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Gasto e inversión en la cadena de frío

La distribución de un producto de refrigeración implica el doble de gasto de un producto seco y el cuadruple de gasto para distribuir un producto congelado. Debido a esto, las empresas buscan establecer caminos eficientes de distribución a través de logística propia o a través de terceros. Las áreas de oportunidad en esta cadena de distribución siguen siendo muchas y lo interesante es profundizar para alcanzar el cámino lo antes posible.

Invertir en infraestructura de frío en la actualidad representa una de las inversiones más importantes de la cadena de abastecimiento, el beneficio de esta inversión requiere una eficiente distribución del producto hacia el consumidor final, es decir, implica que toda la cadena permanezca sin romperse.

Los estudios de red y el dimensionado correcto de una instalación proyectada de 2 a 5 años son parámetros de análisis suficientes para determinar la rentabilidad de invertir en infraestructura propia o hacerlo a través de operadores logísticos, que pueden mitigar gastos con otros clientes.

Los beneficios son importantes siempre y cuando se pueda establecer el mejor modelo de negocio con la mejor rentabilidad, es necesario establecer estos parámetros en cualquier tipo de inversión. En la actualidad se buscan retornos de inversión que no rebasen los 3 o 4 años de repago como máximo, para evitar elefantes blancos transformados en grandes inversiones.

La logística de frío tiene mucho futuro, se espera un crecimiento del 200% del volumen (según cifras dentro del Retail) que se consume en la actualidad para los próximos dos años y en definitiva será necesario cambiar la estrategia logística para soportar dicho crecimiento.

Fuente: Interempresas